Pourquoi le soja et le riz utilisent-ils des facteurs de conversion d'azote différents ?

Au-delà de la biopharmacie | FAQ sur les peptides de protéines végétales

Réponse courte :Le facteur de conversion de l'azote mesuré en protéines dépend de la composition en acides aminés de la protéine analysée. Par convention, la teneur en protéines de soja est généralement exprimée avec un facteur de 5,71, celle du riz avec 5,95 et celle du blé avec 5,70, conformément aux pratiques industrielles et réglementaires établies de longue date. Appliquer un seul facteur à toutes les protéines végétales donne donc une valeur qui ne reflète pas la composition du produit. C'est pourquoi un certificat d'analyse doit toujours mentionner le facteur utilisé.

D'où provient ce facteur ?

La teneur en protéines est rarement mesurée directement. Elle est calculée à partir de l'azote, généralement par digestion Kjeldahl ou par combustion (Dumas), puis multipliée par un facteur de conversion. Ce facteur est nécessaire car le calcul suppose une proportion fixe d'azote dans les protéines : la valeur générique classique de 6,25 correspond à 16 % d'azote. Cette hypothèse est raisonnable pour de nombreuses protéines, mais pas pour toutes. Lorsque la composition d'une protéine spécifique est bien caractérisée, le facteur peut être calculé en divisant 100 par le pourcentage réel d'azote de cette protéine. Ainsi, les composés riches en chaînes latérales azotées nécessitent un facteur inférieur à la valeur générique.

Pourquoi les protéines végétales ne sont pas interchangeables

Le soja, le riz et le blé diffèrent par l'équilibre de leurs acides aminés, ce qui explique leurs teneurs en azote différentes par gramme de protéines. Ils diffèrent également par leur teneur en azote non protéique, c'est-à-dire l'azote présent dans des composés qui ne sont pas des chaînes d'acides aminés, mais qui est tout de même comptabilisé lors de la digestion. Ces deux facteurs font qu'une même valeur d'azote mesurée correspond à une quantité de protéines réelles différente selon la source. L'utilisation du facteur générique de 6,25 pour ces trois aliments tend à surestimer leur teneur en protéines, et l'ampleur de cette surestimation varie d'un aliment à l'autre. C'est pourquoi des facteurs spécifiques à chaque source sont devenus la norme dans les spécifications commerciales.

Les facteurs d'usage courant

Cette convention relève des pratiques de reporting et non d'une caractéristique propre à un lot particulier ; différents marchés ou clients peuvent privilégier des conventions différentes. L'important, d'un point de vue commercial, est que tous les participants à la discussion sachent quelle convention est utilisée.

Que signifie cela sur un certificat d'analyse ?

Un résultat protéique n'est complet que lorsqu'il est associé à la valeur d'azote d'origine, au facteur appliqué et à la base de calcul (par exemple, « tel quel » ou « sur matière sèche »). Deux laboratoires peuvent analyser la même poudre et légitimement rapporter des valeurs protéiques différentes, l'une en raison du facteur appliqué et l'autre en raison de la base de calcul (humidité). Il s'agit d'une différence de convention, et non d'un désaccord sur la qualité. Une spécification doit donc indiquer le facteur appliqué plutôt que de le laisser implicite, afin que les tests de réception des marchandises et les calculs d'étiquetage utilisent les mêmes formules et que toute allégation figurant sur l'étiquette respecte la réglementation locale en vigueur.

Comparer équitablement deux spécifications

• Demandez quel facteur a été utilisé.- un calcul de 5,71 et un calcul de 6,25 sur la même valeur d'azote ne concordent pas.
• Demandez les bases- Qu'elle soit telle quelle, sur une base sèche ou corrigée en fonction de l'humidité, chaque valeur donne un résultat différent.
• Demandez de l'azote, pas seulement des protéines.- la valeur brute de l'azote permet de recalculer sur une base commune.
• Demandez la teneur en azote non protéique- cela influe sur la proportion de la protéine rapportée qui se comporte comme une véritable protéine.

Une fois le facteur et la base alignés, les teneurs en protéines provenant de différentes sources deviennent comparables, et la comparaison repose sur la matière plutôt que sur l'arithmétique.

Lectures complémentaires

Pour plus de détails, voircomment la distribution du poids moléculaire est testée,comment l'amertume est mesurée et spécifiéeetsolubilité dans l'eau froide et clarté de la solution.