Comment mesure-t-on et spécifie-t-on l'amertume des peptides végétaux ?

Au-delà de la biopharmacie | FAQ sur les peptides de protéines végétales

Réponse courte :L'amertume est généralement spécifiée par une note sensorielle attribuée par un panel entraîné, mesurée sur une échelle définie à une concentration définie, et interprétée conjointement avec le degré d'hydrolyse (DH) cible. La note du panel et le DH combinés constituent la méthode pratique pour décrire une spécification d'amertume, car l'amertume des peptides végétaux est principalement due aux peptides hydrophobes courts et tend à suivre une courbe en cloche au cours de l'hydrolyse.

Pourquoi les peptides ont-ils un goût amer ?

Les protéines végétales d'origine sont généralement insipides ou ont un léger goût de haricot, mais l'hydrolyse expose des chaînes latérales d'acides aminés hydrophobes qui étaient auparavant enfouies à l'intérieur de la molécule repliée. Les courtes chaînes portant ces résidus peuvent interagir avec les récepteurs du goût amer, et plus le peptide est petit et hydrophobe, plus son amertume est perçue intensément. L'amertume est donc une propriété du profil peptidique plutôt que de la matière première, ce qui explique pourquoi deux qualités provenant d'une même source peuvent présenter des différences de goût marquées.

La relation en forme de cloche avec DH

L'amertume n'augmente pas de façon linéaire avec l'approfondissement de l'hydrolyse. À un faible degré d'hydrolyse (DH), la plupart des protéines sont encore volumineuses et l'amertume reste faible. À mesure que l'hydrolyse progresse, la population de petits peptides hydrophobes augmente et l'amertume s'intensifie. À un DH élevé, ces peptides sont davantage fragmentés en très courts fragments et en acides aminés libres, et l'amertume perçue diminue souvent. Un niveau d'amertume donné peut donc parfois être atteint en maintenant un DH faible ou plus élevé, la zone médiane du DH étant généralement la plus difficile à percevoir. Une valeur d'amertume sans indication du DH ne donne qu'une information partielle.

Comment est construit un score de panel sensoriel

• panel formé- un petit groupe d'évaluateurs sélectionnés et formés sur des solutions de référence amères, notant indépendamment et dans un ordre aléatoire et à l'aveugle.
• Échelle définie- généralement une échelle d'intensité de 0 à 5 ou de 1 à 10 ancrée sur des normes de référence, de sorte qu'un nombre cité a une signification fixe.
• Matrice définie- l'échantillon est dégusté à une concentration protéique donnée dans l'eau, à un pH et une température donnés, car ces trois paramètres modifient l'intensité perçue.
• Statistiques- Plusieurs sessions ont été rapportées sous forme de score moyen avec une dispersion, de sorte que la spécification comporte une bande de tolérance plutôt qu'un nombre unique.

Les méthodes instrumentales et leurs limites

Les outils instrumentaux sont utiles pour le criblage. Une langue électronique permet de classer les échantillons selon leur amertume, et le profilage chromatographique ou par spectrométrie de masse peut déterminer la proportion d'une fraction peptidique hydrophobe. Ces méthodes sont rapides et reproductibles, mais elles sont calibrées par rapport aux données sensorielles plutôt que de les remplacer ; une corrélation valable pour une source peut ne pas l'être pour une autre. Dans l'industrie, il est courant d'utiliser les données instrumentales pour un premier criblage et un panel sensoriel comme référence pour définir les spécifications finales.

Désamérisation et ce qui peut être spécifié

L'amertume peut être réduite par le procédé de fabrication ou la formulation. Le traitement à l'exopeptidase est l'approche classique : il permet d'éliminer les résidus hydrophobes terminaux et de modifier le profil peptidique. L'adsorption sur charbon actif ou résine permet d'éliminer les fractions amères, au prix d'une légère diminution du rendement. Le mélange d'un peptide avec une source plus douce ou avec un système masquant réduit l'intensité perçue. Enfin, la teneur en sucre, en sel et en acide de la recette finale influence la perception gustative du consommateur. Ces différentes méthodes d'action étant différentes, un cahier des charges fixe généralement l'objectif plutôt que la méthode : une plage de degrés d'amertume (DH) et un score d'amertume sensoriel, ainsi que la méthode de dosage.

Une spécification exploitable précise la méthode, la matrice, la concentration, l'échelle et la plage d'acceptation, et indique la plage de degrés-jours applicable. L'acceptation finale doit néanmoins être confirmée dans l'application elle-même, car la douceur et l'acidité influencent la perception du consommateur.

Lectures complémentaires

Pour plus de détails, voircomment la distribution du poids moléculaire est testée,utilisation de peptides végétaux dans les boissons prêtes à consommer et l'eau protéinéeetles peptides végétaux en nutrition sportive.