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Comment les peptides végétaux sont-ils utilisés dans les gommes à mâcher riches en protéines ?
Au-delà de la biopharmacie | FAQ sur les peptides de protéines végétales
Réponse courte :Les peptides végétaux sont utilisés dans les gommes à base de protéines comme source de protéines très solubles, dissoutes dans une base gélatineuse de gélatine, de pectine ou d'amidon, où les limites pratiques sont la viscosité à haute teneur en solides, le brunissement pendant la cuisson, la texture et la quantité maximale de protéines pouvant être contenue dans chaque morceau.
Pourquoi les gommes à mâcher constituent un format de protéine difficile à maîtriser
Une gomme à mâcher est un système concentré de sucre et d'hydrocolloïde qui doit prendre, se démouler facilement, rester élastique et avoir un goût pur. Les protéines contreviennent à plusieurs de ces exigences : elles augmentent la viscosité, atténuent le goût, peuvent réagir avec les sucres réducteurs à la cuisson et entrent en compétition avec l'agent gélifiant pour l'eau. On utilise un peptide plutôt qu'un isolat intact car les chaînes courtes se dissolvent rapidement et complètement à forte concentration de matières sèches, rendent le sirop moins visqueux et atténuent la sensation granuleuse ou crayeuse en bouche que produit une fraction protéique insoluble.
Le système de base et son fonctionnement
| Base | Comportement avec les peptides | Attention à |
|---|---|---|
| Gélatine | Prise rapide, morsure élastique, bonne tolérance aux protéines | Ne convient pas aux végétariens ; la viscosité augmente fortement avec l’ajout de matières solides. |
| Pectine | Convient aux végétaliens et aux végétariens, texture ferme et courte | Nécessite un pH, une teneur en solides solubles et un taux de calcium adéquats pour se former |
| Amidon ou amidon modifié | Corps moins cher, compatible avec les recettes végétaliennes | Peut avoir un goût farineux, la texture est moins nette |
| Pectine et gélatine | La texture peut être ajustée entre élastique et courte | Contrôle de processus plus complexe |
Viscosité et dosage
La principale contrainte technique réside dans la viscosité. La poudre de peptide doit être dissoute ou bien dispersée dans le sirop, et chaque pour cent de protéine ajoutée épaissit la masse, ce qui ralentit le dépôt, emprisonne de l'air et peut entraîner un remplissage incomplet des moules. L'approche habituelle consiste à utiliser un peptide à haute solubilité et à faible proportion de chaînes longues, à le dissoudre complètement avant l'ajout de l'agent gélifiant, à maintenir la teneur en matières sèches et la température dans une plage validée, et à mélanger délicatement pour éviter l'incorporation d'air. Si la masse devient trop visqueuse, il est généralement plus pratique de réduire la dose par pièce, de réduire la taille des pièces ou de changer de système de base que d'augmenter la quantité de protéines dans la recette.
Saveur, couleur et brunissement
- BrowningLes groupements aminés du peptide réagissent avec les sucres réducteurs lors de la cuisson et du stockage, ce qui entraîne une altération de la couleur et de la saveur. Des températures de cuisson plus basses, des temps de maintien plus courts et un système de sucres contenant moins de sucres réducteurs permettent d'atténuer ces effets.
- Amertume- Un peptide à faible amertume vaut la peine d'être payé ici, car une gomme à mâcher contient peu d'eau et peu d'agents masquants comparée à une boisson.
- Charge de saveur- Les protéines se lient à certains composés aromatiques et atténuent la saveur sucrée ; il est donc généralement nécessaire d'augmenter et de rééquilibrer les niveaux de saveur et d'acidité lors des essais.
- Couleur- Les hydrolysats plus foncés limitent les teintes claires et fruitées, c'est pourquoi on choisit souvent une qualité plus claire ou un système opaque.
Quelle quantité de protéines peut contenir une seule pièce
Il n'existe pas de valeur unique, car la limite dépend de la taille des morceaux, du système de base, de la solubilité et de la viscosité des peptides, ainsi que de la texture que la marque est prête à accepter. En règle générale, plus le morceau est gros et plus la base est élastique, plus il peut contenir de protéines avant que sa texture ne devienne dure ou que la masse ne soit difficile à travailler. Une dose modérée par morceau, pour une portion recommandée de plusieurs morceaux, est généralement plus facile à obtenir qu'une dose très élevée dans un seul petit bonbon gélifié. Les allégations figurant sur l'étiquette sont basées sur l'analyse du produit fini, et non sur le calcul de la recette.
Points à prendre en compte concernant le processus et la durée de conservation
Les peptides étant hygroscopiques, l'amidon, la salle de maturation et l'emballage sont des éléments essentiels : la migration d'humidité pendant la maturation et le stockage peut rendre les gommes collantes ou granuleuses. Le peptide doit donc être mélangé à sec ou dissous de manière à éviter la formation de grumeaux. Lorsqu'une allégation végane est requise, la source du peptide et l'agent gélifiant doivent être contrôlés conjointement, et la teneur en protéines du produit fini doit être vérifiée par unité.
Lectures complémentaires
Pour plus de détails, voircomment choisir une note pour une candidature,Quand utiliser un peptide plutôt qu'un isolatetQuels paramètres peuvent être personnalisés ?.
