Peptide, oligopeptide, hydrolysat ou isolat : quelle est la différence ?

Au-delà de la biopharmacie | FAQ sur les peptides de protéines végétales

Réponse courte :Ces quatre termes désignent des choses différentes. Un isolat est une poudre de protéine raffinée qui conserve en grande partie sa structure protéique intacte. Un hydrolysat est une protéine ayant subi une hydrolyse, quelle que soit la longueur de la chaîne résultante. Un peptide est une courte chaîne d'acides aminés, généralement de 2 à 20 résidus, et un oligopeptide est la plus courte de cette gamme. Dans le domaine des ingrédients végétaux commerciaux, ces termes se chevauchent ; la distinction utile ne réside donc pas dans le nom, mais dans le degré d'hydrolyse et la distribution des masses moléculaires qui en résultent.

Les termes côte à côte

Pourquoi ces termes se recoupent-ils dans le commerce ?

Dans le commerce des ingrédients, un peptide végétal est un hydrolysat dont la distribution des masses moléculaires est contrôlée et relativement étroite. De ce fait, un même produit peut être qualifié à la fois d'hydrolysat et de peptide. Ces termes servent également de positionnement : « hydrolysat » souligne la dégradation de la matière, tandis que « peptide » met l'accent sur la courte longueur de la chaîne obtenue. Aucun de ces termes n'impose de limite légale de longueur de chaîne dans l'alimentation courante, ce qui explique pourquoi deux fournisseurs peuvent utiliser le même terme pour des produits aux propriétés très différentes.

Ce qu'un nom ne peut pas vous dire

L'appellation « peptide de pois » ne renseigne ni sur le degré d'hydrolyse, ni sur la distribution des masses moléculaires, ni sur le fractionnement membranaire, ni sur la teneur en acides aminés libres, ni sur la teneur en cendres, la couleur ou le goût. Or, ce sont ces propriétés qui déterminent si la poudre se dissout parfaitement dans une boisson froide ou si elle laisse un dépôt après stérilisation. Le nom identifie la famille ; seule la spécification précise la qualité.

Les peptides ne sont pas la même chose que les acides aminés libres

L'hydrolyse produit toujours des acides aminés libres en plus des peptides, et leur proportion augmente avec la poursuite de l'hydrolyse. Les acides aminés libres contribuent à l'azote et donc à la teneur en protéines calculée, mais leur comportement diffère de celui des peptides : ils ont plus souvent un goût amer ou savoureux et peuvent augmenter l'osmolalité d'une boisson. Si la proportion est importante pour votre formulation, demandez une valeur précise plutôt que de la déduire du terme « peptide ».

Comment comparer deux produits qui portent le même nom ?

• Degré d'hydrolyse, avec la méthode et la base de calcul indiquées.
• Distribution des masses moléculaires avec la méthode analytique, car les différentes méthodes ne sont pas directement comparables.
• Teneur en protéines ainsi que le facteur de conversion de l'azote utilisé pour la calculer.
• La teneur en acides aminés libres, les cendres et le pH influencent le goût et le pouvoir tampon.
• Solubilité et clarté au niveau d'utilisation et au pH de votre propre produit, confirmées lors d'un essai pilote.

Lectures complémentaires

VoirQue signifie concrètement le degré d'hydrolyse ?,Gammes de poids moléculaire des peptides végétauxetQu'est-ce qu'un peptide protéique végétal ?.