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Quelle est la différence entre la gélatine de type A et la gélatine de type B ?
Au-delà des produits biopharmaceutiques · FAQ sur la gélatine comestible
Réponse courte :La principale différence réside dans le procédé d'extraction. La gélatine de type A est obtenue par traitement acide et est généralement fabriquée à partir de peau de porc, de peau de poisson ou de certaines peaux de bovins ; le court trempage dans l'acide augmente son point isoélectrique, aux alentours de pH 7-9. La gélatine de type B est obtenue par traitement à la chaux/en milieu alcalin et est généralement fabriquée à partir de peau et d'os de bovins ; le traitement alcalin de plusieurs semaines abaisse son point isoélectrique à environ pH 4,7-5,4. Ainsi, les deux types de gélatine diffèrent par la durée du traitement, la source de la matière première et, surtout, par le comportement de la charge électrique à un pH donné. La force de Bloom et la viscosité sont parfaitement similaires pour les deux types ; aucun n'est donc intrinsèquement plus ferme ou meilleur.
Les deux lettres signifient deux processus
Les types A et B proviennent de l'abréviation utilisée dans l'industrie alimentaire pour décrire la façon dont le collagène a été hydrolysé.Type A = extraction acide.La matière première est gonflée dans de l'acide puis extraite à l'eau chaude, une méthode relativement rapide qui convient particulièrement à la peau de porc.Type B = extraction à la chaux/alcaline.La matière première est trempée dans un bain de chaux pendant des semaines avant l'extraction, une méthode plus lente adaptée au collagène dense de la peau et des os de bovins. Le procédé s'adapte globalement à la matière première : il serait inutile de faire tremper rapidement des os de bœuf denses dans de l'acide, et superflu de traiter à la chaux une peau de porc tendre pendant des semaines.
Tableau comparatif direct
| Fonctionnalité | gélatine de type A | gélatine de type B |
|---|---|---|
| Voie d'extraction | Acide | Chaux / alcalin |
| Matière première typique | Peau de porc ; également peau de poisson, certaines peaux de bovins | Peau et os de bovins |
| Temps de traitement | Court (de quelques heures à deux jours) | Long (plusieurs semaines) |
| Point isoélectrique (pI) | pH ~7–9 (plus élevé) | pH ~4,7–5,4 (inférieur) |
| Charge nette à pH acide | Positif (au-dessus de sa plage de pI, il bascule plus tôt) | Un caractère plus négatif persiste plus bas |
| Gamme de force de floraison | Large; chevauche le type B | Large; chevauche le type A |
| Gamme de viscosité | Large; chevauche le type B | Large; chevauche le type A |
| Adaptation religieuse | Porcin → non halal/casher ; les variantes à base de poisson/peau diffèrent | Les bovins répondent généralement aux critères halal/casher avec un abattage certifié. |
Pourquoi le point isoélectrique est le plus important
Au niveau du produit fini, la différence la plus importante réside dans le point isoélectrique, car il détermine la charge électrique au pH de service. La gélatine de type A, dont le point isoélectrique se situe entre pH 7 et 9, ne présente qu'une charge négative nette faible, voire nulle, dans la plupart des aliments, sauf en milieu légèrement acide. La gélatine de type B, avec un point isoélectrique plus bas (environ pH 4,7 à 5,4), présente déjà une charge négative nette dans les aliments neutres et même légèrement acides. Lorsqu'une gélatine doit floculer, se stabiliser ou éviter les interactions avec un autre colloïde chargé, c'est ce point isoélectrique – et non la lettre indiquée sur l'emballage – qui détermine son comportement. Un formulateur travaillant sur des boissons acides ou des boissons lactées riches en protéines considérera donc les gélatines de type A et de type B comme des produits différents.
Qu'est-ce quepasdifférent
Il convient de rectifier une idée reçue : le type de gélatine ne détermine pas sa force. Deux gélatines de même indice Bloom, l’une de type A et l’autre de type B, forment des gels de fermeté quasi identique et fondent de la même manière, de façon réversible, lorsqu’elles sont chauffées. En règle générale, aucun type n’est « plus fort » que l’autre ; c’est l’indice Bloom, indiqué sur le certificat d’analyse, qui fournit cette information. De même, la limpidité, l’odeur et les défauts de goût sont des propriétés propres à chaque grade et à son raffinage, et non de la seule désignation A ou B.
Adapter le choix à la recette
- Dansdesserts nature, guimauves et bonbons gélifiés classiquesÀ pH neutre, les deux types conviennent ; choisissez en fonction de la floraison, du coût et des contraintes d'approvisionnement.
- Dansboissons acides et boissons laitières ou protéinées acidulées, la différence de charge devient réelle — testez les deux sur votre émulsion ou suspension.
- Quandcertification halal ou casherSi elle est obligatoire, la question pratique se résume généralement à un type B bovin contre un type A de source approprié (poisson), car le type A porcin ne sera pas accepté.
Pour déterminer le profil de charge et le circuit les mieux adaptés à votre système, adressez-vous à un fournisseur muni du certificat d'analyse complet (COA) ; ce document ne remplace jamais les spécifications. Pour vous aider à choisir, consultez l'article « Le type A ou le type B est-il meilleur ? » ou commencez par…Qu'est-ce que le type A ?et ce qu'est le type B.
